Chương 8 : Omurice và Fish and Chips

Sau khi lớp học kết thúc, tôi bắt đầu làm sốt demi-glace một mình. Trong một bộ phim truyền hình Nhật Bản với bối cảnh là quán omlette, nhân vật chính mất tới 10 giờ để làm sốt demi-glace. Tôi luôn tò mò về hương vị của nó.

Tôi rửa sạch xương ống và chuẩn bị cho chúng rồi cho vào lò đã làm nóng trước. Nướng trong một giờ, thỉnh thoảng lật lại để không bị cháy.

Khi mỡ từ xương ống chảy ra, tôi cho vào một chảo với hành tây, cà rốt, và cần tây, rồi xào. Thêm rượu đỏ và dùng spatula cào sạch đáy chảo. Chuẩn bị một nồi lớn, cho tất cả nguyên liệu vào và đun sôi.

Điều chỉnh lửa và loại bỏ các tạp chất nổi lên. Nấu trong 10 giờ để có được nước dùng nâu (brown stock).

Khi tôi đang gật gù trong khi xem sốt trong bếp, Nikki đến.

"Jehee, làm gì mà làm như vậy không phải là bài tập?"

"Sốt demi-glace."

"Ôi chao, thật sự muốn làm cho ra hồn à? Có lẽ phải đến ngày mai mới ăn được. Khi xong, hãy phết lên nướng BBQ."

"Được thôi. Tôi cũng muốn làm omurice nữa. Tôi không biết mình đang làm gì nữa."

"Omurice? Đó là món gì vậy?"

"Omlette rice. Món ăn kiểu Tây Nhật."

"Bạn cũng sẽ làm nó cho tôi chứ?"

"Biến đi. Kẻ mê ham."

"Bạn không ăn ham của tôi sao?"

"Lo lamento (Xin lỗi)."

"De nada (Không có gì)."



Sống với người Tây Ban Nha khiến tôi học thêm tiếng Tây Ban Nha. Bây giờ tôi có thể hiểu được các thuật ngữ nấu ăn cơ bản. Tôi nghĩ điều này có thể hữu ích trong công việc sau này.

Với nước dùng nâu, tôi đã thành công trong việc làm sốt espagnole và demi-glace. Ông chủ quán omlette trong bộ phim thật là người vĩ đại.

Tôi đã làm cơm chiên với thịt gà, rau và thịt xông khói. Đặt một omelette lòng đào được tạo hình đẹp lên trên. Dùng muôi lớn múc sốt demi-glace đã làm và đổ lên. Khi dùng dao cắt omelette, trứng lòng đào chảy ra như thác nước.

“Ôi! Trời ơi! Jehee, đáng lẽ phải chụp ảnh trước khi cắt. Thật là một tác phẩm nghệ thuật.”

“Thử ăn đi.”

Nikki thử một muỗng và ăn không ngừng.

“Omurice có ngon không? Jehee, bạn nấu ăn giỏi thật.”

“Cả hai đều đúng. Có lẽ không còn nơi nào làm sốt như vậy nữa. Nếu là tôi, tôi sẽ không làm công việc này để lấy 10 đô la cho một bát đâu.”

“Sốt hoàn hảo. Cơm chiên và omelette cũng cân bằng. Bạn thực sự nấu ăn rất giỏi.”

Vì không có gì làm lưỡi tôi khó chịu, nên chắc chắn là ngon.

“Là người sẽ nhận được sao Michelin trong tương lai.”

“Không đùa đâu, có khả năng đấy.”

Có vẻ như món ăn ngon hơn nhờ vào sự vất vả để làm ra nó. Có lẽ các nhà hàng tôi từng đến cũng phải vất vả để làm sốt như vậy. Từ giờ trở đi, tôi sẽ không bỏ sót sốt khi ăn.

Một thời gian sau, tôi có thể nhận được điểm cao trong tất cả các loại sốt. Tôi nhanh hơn một tuần so với các bạn khác.

Kỳ thi giữa kỳ sắp đến. Nhờ vào lượng thực hành nhiều, tôi có thể tạo ra những gì đã học như một cỗ máy. Tôi cũng không quên rắc muối.

Nếu không thi đậu ở đây, tôi sẽ phải thi lại. Nếu vẫn không đậu, tôi sẽ bị lưu ban. Nếu bị lưu ban, tôi phải đóng học phí lại. Vì vậy, các sinh viên thức trắng đêm trong phòng bếp ký túc xá để làm sốt.



Một số sinh viên lại rời khỏi trường.

Bây giờ chúng tôi bắt đầu làm việc với nguyên liệu. Bắt đầu với các loại carbohydrate cơ bản.

Risotto, pilaf, ravioli, và fettucine là các nhiệm vụ chính. Trộn bột mì với trứng, để bột nghỉ rồi xay qua máy xay thực phẩm để tạo fettucine là một quá trình khá thú vị.

Bạn cũng có thể tạo ra màu sắc và hương vị độc đáo bằng cách trộn với nước ép từ các loại rau như rau chân vịt hoặc cà rốt. Tất nhiên, tôi đã thử sau giờ học.

Tủ lạnh đầy ắp các loại sốt. Khi làm món ăn, việc gán nhãn là cơ bản.

Ngày 20 tháng 2 năm 2004: Demi-glace

Tôi dán nhãn với ngày làm. Tôi lấy những cái cũ nhất ra để làm pasta. Nếu còn thừa, tôi đổi với bạn bè. Có lẽ vì trải qua quá trình khó khăn như vậy mà tôi không thể giảm cân. Mọi người nên học nấu ăn tốt hơn.

Bây giờ đến phần protein.

Tôi làm trứng pochée, muffin, egg benedict và pudding. Trứng pochée, ngạc nhiên thay, cũng có trong món ăn phương Tây. Nó được gọi là poached egg, cho trứng vào nước sôi có pha giấm và khuấy để tạo thành xoáy. Sau đó cẩn thận thả trứng vào giữa cơn lốc để tạo ra trứng pochée hình dáng đẹp. Dễ hơn so với kiểu Hàn Quốc.

So với món ăn Hàn Quốc chỉ có chiên, xào, luộc, và rang, món ăn phương Tây có rất nhiều kỹ thuật nấu ăn cơ bản được phân loại chi tiết.

Blanching là việc luộc, nhưng ở đây cũng có nhiều phân loại.

Poaching là một phương pháp nấu chín ở nhiệt độ thấp, giống như sous-vide.

Simmering là phương pháp nấu nhẹ không đậy nắp, tương tự như nấu xương ống.

Boiling là nấu với nước. Vì món ăn phương Tây hiếm khi nấu chỉ với nước ngoài khi nấu pasta, có lẽ thuật ngữ khác.

Steaming là hấp bằng hơi nước, như chúng ta biết.

Shallow Frying là việc chiên trong một lượng nhỏ dầu, xào trong chảo.



Grilling là nướng trực tiếp trên lửa gas hoặc than.

Sauté là kỹ thuật nấu nhanh với ít dầu trên lửa lớn.

Ngoài những kỹ thuật này, tôi còn có thể liệt kê thêm khoảng 15 kỹ thuật khác, cho thấy sự ám ảnh của người Pháp với món ăn của họ là lớn đến mức nào.

Có một kỹ thuật nấu gọi là Braising. Đổ một lượng nhỏ sốt lên thịt. Sau đó nấu trong lò với sốt đủ để thịt ngập một nửa. Sốt sôi và món ăn được nấu chín nhờ hơi nóng từ lò và hơi nước từ sốt.

Nhìn vào quy trình nấu chín bằng cách kết hợp các phản ứng hóa học phức tạp như vậy, tôi nghĩ rằng việc sử dụng kỹ thuật nấu ăn một cách hợp lý là rất quan trọng.

Tôi cũng cần hiểu rõ những phản ứng hóa học phức tạp như vậy trong món ăn phân tử mà tôi muốn thực hiện.

Chúng tôi bắt đầu làm việc với thịt gà, thịt heo, thịt bò và thịt cừu. Đây là một cuộc thi thực hành kỹ thuật nấu ăn. Nấu cùng một loại thịt bằng nhiều kỹ thuật như sauté, grilling, và shallow frying. Kết hợp với các sốt đã làm trước đó để tạo ra món ăn.

Có rất nhiều sốt và thịt, và nhiều kỹ thuật nấu ăn. Tôi tạo ra 10 món mỗi ngày và ghi chép lại trong sổ. Việc nấu chín thịt rất n·hạy c·ảm nên ngay cả các đầu bếp cũng không thử nếu làm không đúng. Tôi hiểu vì sao không ai muốn ăn gà chưa chín kỹ.

Một thời gian sau, chúng tôi chỉ làm món cá. Cá nấu nhanh nên có nhiều kỹ thuật khác nhau và phải khử mùi tanh tốt nên là lựa chọn tốt để kiểm tra chuẩn bị.

Học phí đắt đỏ vì chúng tôi có thể sử dụng nguyên liệu nấu ăn gần như không giới hạn. Nếu thiếu, chúng tôi phải đặt hàng riêng nhưng trường học cung cấp với giá rẻ.

Mọi người dường như không còn tỉnh táo nữa. Có người đột ngột khóc trong khi nấu ăn, có người không thể kiềm chế cơn tức giận khi bị giáo sư la mắng và bỏ đi trong sự tức giận.

“Jehee! Tôi sẽ trở thành nghệ nhân ham.”

“Ham của bạn được làm ở nhà máy không phải sao?”

“Không. Quá trình xoa muối cho heo rất cần sự chuyên môn.”

“Vậy bạn đang làm gì ở đây?”

“Ha! Tôi cũng tin là vậy. Cần luyện tập thêm.”

Một người bạn nói với tôi như vậy khi thấy tôi mệt mỏi. Tôi không thể nhịn cười vì sự vui vẻ của anh ấy.

Công việc ngày càng trở nên căng thẳng, và trong khi cảm thấy mình mệt mỏi, tôi đã cố gắng tiếp tục.